Blick aus dem 7. Stock des „The Fontenay“ über die Alster, das beflügelt. Stefanie Hehn ist seit Gründung des just mit einem Stern gelobten „Restaurant Lakeside“ an Bord, und zeichnet verantwortlich für die Weinkarte mit über 400 Positionen. Schon 2019 Sommelier des Jahres, ihr Platz im Gault Millau war ihr sicher. Was die lockere Fränkin nur noch anspornte, einen Master draufzusetzen, quasi die Krone der Weinkenner. Niemand erklärt so amüsant die Mathematik einer Blindverkostung.
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Tradition und Moderne in der regionalen Küche. Jens Mecklenburg, Insider der Nordischen Esskultur, und Thomas Sampl, Botschafter regionaler Genüsse in der Hobenköök, streiten trefflich darüber, ob zum Labskaus Fisch gereicht werden sollte, und wenn ja, welcher. In vielem sind sich die beiden Autoren des „Das neue Hamburg Kochbuch“ aber auch einig. Zum Beispiel über Zitronencreme von Oma Klara. Die Geschichte unserer Stadt, erzählt entlang ihrer Kulinarik.
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Aufgewachsen in Bergedorf und geboren in Lübeck, ist er eigentlich studierter Jurist. Aber statt sich in Paragrafen auszuleben, beschloss er im Jahrhundertsommer 2003 einen City-Beach Club in Hamburg zu eröffnen. Das war der Beginn seiner Gastro-Karriere.
Mit TV-Koch Tim Mälzer gründete er 2009 die Bullerei in den Schanzenhöfen, es folgte unter anderem das Restaurant Hausmann’s am Frankfurter Flughafen. Er ist zudem Mitinhaber der Agentur Tellerrand Consulting und gehört außerdem zum Gründungsteam des Braugasthauses Altes Mädchen. Seit seinem Ausstieg dort leitet er gemeinsam mit Axel Ohm die Überquell Brauwerkstätten in den denkmalgeschützten Riverkasematten am Hamburger Fischmarkt.
Viele wegweisende Projekte pflastern seinen Weg – und einige Auszeichnungen. Unter anderem ernannte ihn der Rolling Pin zum Gastronom des Jahres, und zwar 2020 (gemeinsam mit Koral Elci und Jo Riffelmacher ), sowie 2019 und 2014 (damals gemeinsam mit Tim Mälzer). Aber Patrick kennt auch die dunklen Seiten der Selbstständigkeit. Er weiß, wie es sich anfühlt, wenn Pläne nicht funktionieren. Das Restaurant Hausmanns’s in Düsseldorf mussten Tim Mälzer und er 2019 schließen – weil’s schlicht nicht lief. Aber Patrick ist ein Kämpfer, er lässt sich nicht unterkriegen. Im Frühjahr dieses Jahres eröffneten sie mit dem Pezzo di Pane ein neues Restaurant am Frankfurter Flughafen. Corona zum Trotz.
Wo holt der Mann diesen Optimismus und seine Tatkraft her? Manchmal sind es wohl die Auszeiten, die weiterhelfen. Wo der zweifache Familienvater diese verbringt und was ihn geschäftlich neben der Gastronomie noch reizen würde, auch das erfahrt Ihr in diesem Podcast.
www.ueberquell.com
www.bullerei.com
www.tellerrand-consulting.com
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Host: Regine Marxen | Die Schreibfrau
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Postproduktion & Sounddesign:
Stefan Endrigkeit, Edgartown Studio Hamburg
„Agrarwende selber machen“ – Heidschnucken und unfrisierte Rinder lassen grüßen! Ulf Schönheim lädt vom Acker auf den Teller: die „Regionalwert AG Hamburg“ des Kommunikationsfachmanns und Diplom-Soziologen, der auch mal in der Finanzbranche gearbeitet hat, verbindet Bürger, Landwirte, Gastronomen und Händler miteinander. Aber hier geht es nicht nur um Investitionen und Aktien, sondern darum, wie man regionale Produkte eigentlich definiert und viele alte norddeutsche Gerichte.
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Zu Besuch bei der Hamburger Künstlerin Tina Oelker. Wir treffen uns in ihrer Altbauwohnung im Karolinenviertel. Bilder von Hasen und abstrakte Motive hängen und lehnen an den Wänden. Das Langohr hat es ihr angetan. Warum? Wir trinken erst mal einen Tee. Mit Abstand, es ist Ende April, und Hamburg immer noch im Lockdown. Ich erblicke den Küchenschrank, vollgestopft mit Sekundärliteratur über den Hasen. Die Wohnung ist Tinas Werkstatt, ihr Atelier. Ihr Leben ist die Kunst. Da gibt es keine Trennung. Sie kommt eigentlich vom Land, aus Hamm in Westfalen, hat Mitte der 90 in den USA studiert und hat sich dann nach Hamburg aufgemacht, wo sie 2004 an der HAW ihr Hasendiplom präsentierte. 2007 startete Sie ihr 1000 Hasen-Projekt, 2010 eröffnet sie die Hasenmanufaktur, ihr Kunsthaus im Hafentor 7. Sie organisiert Gesellschaftsabende, Lesungen, Poetry Slams. Mit Abbruch des Hafentors 7 an den Landungsbrücken zieht sich Tina in ihre Atelierwohnung zurück, produziert, lädt Gäste in ihr Studio ein. 2021 erscheint ihr neuester Hasenclou: Ihr erster Bildband „Von Hasen und Göttern“. Auf geht’s zur Hasenjagd mit Tina Oelker.
Foto: Rene Supper